MEHMET ÇETİN – Lezzetiyle yeğleme edilen Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle obruk peyniri, bazen üreticiler ortada tatlı rekabete birlikte bahis oluyor.

Erzincan’ın erdemli rakımlı yaylalarında sönümsüz akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 ay olgunlaşması muhtemel coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor.

Hayvanlarını yaylalarda mugaddi göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve saf kendisine yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor.

Üretilen peynir, henüz sonraları koyun postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor.

Erzincan Ticaret ve Uran Odasının Türk Nişancı ve Ayraç Kurumuna yaptığı başvuruyla 2001 yılında “coğrafi belen tescil belgesi” alınan Erzincan tulum peynirinin endemik bitkilerle kırcı yüksek rakımlı yaylalarda başlayan serüveni, kestirmece 1 maaş istihsal, 4 maaş olgunlaşma süreci sonrası sofralardaki yerini alıyor.

Erzincan Tecim ve Uran Odası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tanoğlu, AA muhabirine, Erzincan tulum peynirinin 1500 ve elan vücut rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4’üncü ve 9’uncu ayları beyninde elde edilen jale sütten yapıldığını söyledi.

Erzincan gayda peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti:

“Fark edici özellikleri; bileşiminde kâin sunma az yüzde 95 oranındaki koyun sütü, kuzu veya buzağı şirdeninden anadan görme adına üretilmiş peynir mayası ve Erzincan’ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Gine gıdayla temasa uygun ambalaj malzemesine yahut inatçı ve kucak derisi tulumlara hoşça basılarak üretilmesi sağlanır. Itici gelgel depolarında yeryüzü bir iki 4 ay süreyle olgunlaştırıldıktan sonradan piyasaya sunulur. Tekâmül süresi sona erdikten sonraları yeniden tıpkı koşullarda 12 aya kadar himaye edilebilir.”

Erzincan tulum peynirinin hiçbir ulama maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, “Ister tadı lüzum yapısı ile birlikte diğer tulum peynirlerinden haddinden fazla henüz özeldir.” dedi.

Tanoğlu, Erzincan gayda peynirinin ayraç değerini artırmayı amaçladıklarını vurgulayarak, “Önümüzdeki dönemde projelerimizden biri birlikte Erzincan gayda peynirinin Avrupa Birliği tescilini almaktır. İnşallah bu başvuruyu da yapıp peynirimizi arsıulusal arenada öncelemek istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

Peynir üreticisi Nurettin Saika ise gâh şehirlerde tulum peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, “Karaman’ın konkav peyniri, İzmir’in tulum peyniri, bunlar aptal sütünden evet da hışır ve koyun sütünden üretilen peynirler amma bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve kıl keçisi sütünden alıyor. Değişik illerdeki peynirlerin birçoğu gerçekte Erzincan tulum peynirini imitasyon ediyor.” diyerek konuştu.

Karaman’birlikte mağaradan çıkan lezzet: Divle mukaar peyniri

Divle mukaar peyniri, Karaman’ın ayrımsız tarafı Toros dağlarına dair Ayrancı ilçesinde üretiliyor.

Yörede nisan ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına büyüklüğünde devam ediyor. Kucak ve keçilerden sağılan sütler, asırlardır bire bir yöntemle peynir yapılıyor.

Üretilen peynirler, daha sonradan özel adına kadınlar eliyle temizlenen ve dikilen kuzu ve cedi derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması için Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ekim ayının ortalarından sonra mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.

Ayrancı Belediye Reisi Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine, Divle obruk peynirinin Fransızların dünyaca adlı “rokfor” peynirine benzetildiğini söyledi.

Divle içbükey peynirinin piyasada “Türk rokforu” olarak adlandırıldığını rapor eden Büyükkarcı, “Peynirimiz arsıulusal yarışmalarda gelişigüzel antlaşma geçmiş 5 ortada düz alıyor. Köylüler marifetiyle yapılan ve 2017 yılında coğrafi meni tescilini düzlük Divle içbükey peyniri, Fransızların dünyaca adlı ‘rokfor peyniri’ peynirine rakip yerine görülüyor.” dedi.

Divle obruk peynirinin farklı benzeri gayda peyniri olduğunu tamlayan Büyükkarcı, şunları kaydetti:

“Bizim peynirimizi özge tulumlardan ayıran yeryüzü boş özelliği, içbükey mağarasında saklanması. Mukaar mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz kış sayı farkı alaz derecesi 7’dir. Gönen oranı de yüzdelik 99’dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının bambaşka aynı örneği namevcut. Bu tulumlar önceki konduğunda beyazdır. 1-1,5 kamer sonradan tulumda, beyazımtırak, mavimsi tıpkısı küf oluşur. Biraz ay sonradan bu kırmızıya dönüşür. 5 kocaoğlan tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; daha çok peynir olgunlaşmıştır.”

Fransız ve İtalyanların 1990’lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Hazfetmek üzere mağaradaki bakteriden eş götürdüler ancak üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ilişkin aynı bakteri yapısı var. Peynire aroma tadı veren birlikte bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzde 100 saf üründür. Al rengi almayan peynir Divle mukaar peyniri değildir. Ilk Teşrin kocaoğlan böylecene mağaradan çıkartılır ve tıpkısı ay kadar aynı müddet içinde ağız ağıza biter. Ara ayında peynir bulamazsınız.”

Içbükey mağarasının yeryüzü çok 45 ton peynir hıfız kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle obruk peyniri olmadığını söyledi.

“Bizim peynirimiz Türkiye’dahi bir numaradır”

Karaman’de dernekevi ürünlerin satışının yapıldığı dükkanında Divle mukaar peyniri satışı eden, aynı zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Avrat Girişimciler Müesses Başkanı Ahsen Toktay, iş yerinde yer haddinden fazla demet gören ürünün Divle konkav peyniri olduğunu söyledi.

Toktay, Erzincan gayda peynirinin birlikte lezzetli olduğunu fakat Divle konkav peynirinin bazı özellikleriyle diğerlerinden ayrıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Türkiye’nin bir nice durumunda peynir saklanan mağaralar, obruklar var fakat bizim mağaramızdaki bakteriler hiçbir yerde namevcut. Peynirin deriye basıldıktan sonradan olgunlaşmasında ilk 3 ay çok yüce. Obrukta bizim peynirimizi mugaddi bakteriler var. Bizim peynirimizi özel kılan bu bakteridir. Bu bakteri dünyanın hiçbir durumunda yok. Bu birlikte peynirimizin farkını gösteriyor. Yani bizim peynirimiz dünyanın önceki 3 peyniri arasındadır, Türkiye’de ise ayrımsız numaradır.”

Divle Köyü Muhtarı Taceddin Durna de “Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler, yüzyıllardır benzeri yöntemle yapılıp obrukta saklanıyor. İnsanlar köyümüze büyüklüğünde gelip peynir alıp gidiyorlar. Veriş sıkıntımız namevcut.” ifadelerini kullandı.